火鍋鵝腸的腌制方法

　　火鍋鵝腸的腌制方法
　　每次去火鍋店，服務(wù)員都會(huì)推薦火鍋的菜品:毛肚、鵝腸、黃喉、鴨腸。重慶火鍋雖然必點(diǎn)，但是各家的味道會(huì)不一樣，有的會(huì)爽滑酥脆，有的會(huì)“綿綿不絕”。這是因?yàn)橐恍┗疱伒隂]有很好的掌握腌制這些菜的技巧。鵝腸是邊肖的Z愛。每次去火鍋店都要點(diǎn)一份。久而久之，我也吃了門道，今天就給大家介紹一下火鍋鵝腸的腌制方法。
　　鵝腸是我Z喜歡燙的菜之一，因?yàn)樗鼘儆诨疱佒械木凡?，口感酥脆?br/>　　為了做出好的鵝腸腌制方法，很多廚師朋友絞盡腦汁。很多人做鵝腸的時(shí)候，要么是又老又蓬松，要么是沒有嚼勁，所以鵝腸的口感肯定會(huì)差。其實(shí)火鍋腌制鵝腸有一個(gè)很簡(jiǎn)單的方法。
　　酸洗前的注意事項(xiàng)
　　選料時(shí)要用新鮮的鵝腸。鵝腸腌制前不能冷凍，只能保鮮，否則解凍后的鵝腸口感粗糙。
　　在前期加工之前，對(duì)鵝腸進(jìn)行處理是關(guān)鍵的一步，就是用木筷子把鵝腸外面的油刮干凈。如果沒有刮干凈，燙的時(shí)候油筋會(huì)直接影響鵝腸的脆度。
　　切去油污后，將鵝腸用清水洗凈去污垢，千萬不要用鹽或醋搓。很多廚師在這一步用鹽和醋擦鵝腸，以為鵝腸會(huì)更干凈。其實(shí)腸壁內(nèi)的黏膜就是鵝腸的內(nèi)膜，與鵝腸直接相連。如果把內(nèi)壁黏膜磨掉，鵝腸就小而干。所以這層內(nèi)膜組織是不能被破壞的，這樣鵝腸才肥美酥脆無味。

　　具體操作步驟
　　火鍋鵝腸食材:新鮮加工的鵝腸500克，食用小蘇打30克，食用堿水150克。
　　具體操作:
　　將鵝腸放入容器中，加入食用小蘇打和食用堿水，用手?jǐn)嚢杈鶆?。?dāng)鵝腸在堿水中浸泡2小時(shí)后，取出放入清水中。食用前用清水沖洗堿約30分鐘。
　　這是一般的腌制方法，但是如果用麻辣爐的鵝腸腌制粉會(huì)更容易。為了滿足開店客戶的需求，在基礎(chǔ)上添加了一系列鹵料粉，無論是鵝腸毛肚還是麻辣牛肉，都有相應(yīng)的鹵料粉。而且不管你是鮮鵝腸還是凍鵝腸，都可以用。
　　鮮鵝腸:鵝肉腸粉2-3g，鮮鵝腸500g，均勻；腌制半小時(shí)，變脆；洗凈后加入冰水或冰塊中，以備后期擺盤。
　　凍鵝腸:鵝肉腸粉2-3g，凍鵝腸500g，均勻；腌制半小時(shí)，酥脆，煮至變色，迅速取出放入冰水中浸泡，加入1g腌制粉增加嫩度和酥脆度，洗凈，加入冰水或冰塊進(jìn)行后期擺盤。