火鍋鵝腸的腌制方法
每次去火鍋店,服務(wù)員都會推薦火鍋的菜品:毛肚、鵝腸、黃喉、鴨腸。重慶火鍋雖然必點(diǎn),但是各家的味道會不一樣,有的會爽滑酥脆,有的會“綿綿不絕”。這是因為一些火鍋店沒有很好的掌握腌制這些菜的技巧。鵝腸是邊肖的Z愛。每次去火鍋店都要點(diǎn)一份。久而久之,我也吃了門道,今天就給大家介紹一下火鍋鵝腸的腌制方法。
鵝腸是我Z喜歡燙的菜之一,因為它屬于火鍋中的精品菜,口感酥脆。
為了做出好的鵝腸腌制方法,很多廚師朋友絞盡腦汁。很多人做鵝腸的時候,要么是又老又蓬松,要么是沒有嚼勁,所以鵝腸的口感肯定會差。其實火鍋腌制鵝腸有一個很簡單的方法。
酸洗前的注意事項
選料時要用新鮮的鵝腸。鵝腸腌制前不能冷凍,只能保鮮,否則解凍后的鵝腸口感粗糙。
在前期加工之前,對鵝腸進(jìn)行處理是關(guān)鍵的一步,就是用木筷子把鵝腸外面的油刮干凈。如果沒有刮干凈,燙的時候油筋會直接影響鵝腸的脆度。
切去油污后,將鵝腸用清水洗凈去污垢,千萬不要用鹽或醋搓。很多廚師在這一步用鹽和醋擦鵝腸,以為鵝腸會更干凈。其實腸壁內(nèi)的黏膜就是鵝腸的內(nèi)膜,與鵝腸直接相連。如果把內(nèi)壁黏膜磨掉,鵝腸就小而干。所以這層內(nèi)膜組織是不能被破壞的,這樣鵝腸才肥美酥脆無味。
具體操作步驟
火鍋鵝腸食材:新鮮加工的鵝腸500克,食用小蘇打30克,食用堿水150克。
具體操作:
將鵝腸放入容器中,加入食用小蘇打和食用堿水,用手?jǐn)嚢杈鶆?。?dāng)鵝腸在堿水中浸泡2小時后,取出放入清水中。食用前用清水沖洗堿約30分鐘。
這是一般的腌制方法,但是如果用麻辣爐的鵝腸腌制粉會更容易。為了滿足開店客戶的需求,在基礎(chǔ)上添加了一系列鹵料粉,無論是鵝腸毛肚還是麻辣牛肉,都有相應(yīng)的鹵料粉。而且不管你是鮮鵝腸還是凍鵝腸,都可以用。
鮮鵝腸:鵝肉腸粉2-3g,鮮鵝腸500g,均勻;腌制半小時,變脆;洗凈后加入冰水或冰塊中,以備后期擺盤。
凍鵝腸:鵝肉腸粉2-3g,凍鵝腸500g,均勻;腌制半小時,酥脆,煮至變色,迅速取出放入冰水中浸泡,加入1g腌制粉增加嫩度和酥脆度,洗凈,加入冰水或冰塊進(jìn)行后期擺盤。
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