九龍坡毛肚批發(fā)廠

毛肚為什么要“七上八下”的涮？提起火鍋食材，我們一定會(huì)想到毛肚，甚至在火鍋屆對(duì)于毛肚還有“七上八下”的講究。顯然吃毛肚是一件很有講究的事情，吃火鍋涮毛肚，服務(wù)員說(shuō)要“七上八下”，為什么要這樣涮毛肚呢？因?yàn)檫@樣的毛肚更好吃。其實(shí)這七上八下并非什么召喚儀式，它代表的是一個(gè)時(shí)間，七上八下剛好15秒。這是涮毛肚的平均時(shí)長(zhǎng)，在沸水中煮15秒左右的毛肚，吃著鮮脆美味。如果在沸水中煮久了，這毛肚就會(huì)老掉，吃起來(lái)不那么脆了。好好的一片毛肚，就因?yàn)檫@煮得太久給糟蹋了，確實(shí)可惜。所以如果你懶得上上下下來(lái)回七八次，只要記得別煮太老了也是可以的。對(duì)于多數(shù)食材來(lái)說(shuō)，短短的十五秒是無(wú)法將寄生蟲(chóng)充分殺死的。而且毛肚屬于動(dòng)物內(nèi)臟，很多人都會(huì)怕沒(méi)煮熟吃了不好。所以能七上八下的毛肚有個(gè)要求，那就是這毛肚必須要是新鮮干凈的。很多毛肚即使處理干凈了，也可能在貯藏的時(shí)候和其它生食交叉感染。所以要是覺(jué)得不放心，多煮一會(huì)兒也是可以的，只是口感會(huì)差一些。

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吃火鍋必點(diǎn)的重慶毛肚，你真的了解它嗎鍋涮毛肚可謂是天下聞名，南來(lái)北往的客人來(lái)到重慶，若不品嘗火鍋，火鍋里不點(diǎn)上一份重慶毛肚，想必是一件遣憾的事。無(wú)論是肅殺寒天，還是三伏暑日，倘邀親朋友好圍爐而坐，熱氣騰騰、大汗淋漓地品嘗這麻辣鮮香燙的火鍋，涮上兩片毛肚，油碟里裹上一圈，其間快樂(lè)，難以言喻。毛肚是牛胃的瓣胃部分，牛是復(fù)胃反芻動(dòng)物，有4個(gè)胃室。瓣胃的胃壁內(nèi)層褶皺形成上百片葉片，且排列類似百葉窗，故瓣胃又稱百葉肚，毛肚又稱牛百葉。瓣胃的胃壁由內(nèi)至外是粘膜層粘膜下組織層、肌膜層和漿膜層，其中肌膜層.為發(fā)達(dá)，由內(nèi)環(huán)行肌和外縱行肌兩層平滑肌組成，該層是毛肚的主要食用部分。毛肚稍加涮燙就能產(chǎn)生脆嫩化渣的極佳口感，成為了火鍋的主要食材，至今仍是火鍋中銷量較多的菜品之一。毛肚除了作涮燙菜品之外，也有燒、燉、鹵、涼拌等做法。關(guān)于火鍋里涮毛肚的小秘密。毛肚涮在熬制的濃濃飄香牛油辣鍋底中，只需7上8下15秒，再蘸上香油碟，裹上小蔥和香菜，毛尖之間的間隙甩帶出湯底辣汁，入口爽辣清脆，吃得過(guò)癮。那種彈、脆、香、辣味道，只會(huì)讓你欲罷不能。

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為什么重慶毛肚有這么多種顏色，不同顏色的毛肚是怎么來(lái)的？在重慶，火鍋是人們很喜愛(ài)的一種美食，當(dāng)然重慶毛肚也是吃火鍋時(shí)必不可少的原料，今天小編給大家說(shuō)下毛肚的知識(shí)。毛肚指的是牛的瓣胃，牛有四個(gè)胃，我們說(shuō)的牛肚一般是指牛的瓣胃，因其外形看似有毛，又稱之為毛肚。毛肚為什么有黑色、黃色，白色的，有什么區(qū)別？剛宰殺好取出的毛肚是黑色的，黃色，白色的毛肚都是加工精制而成。毛肚內(nèi)壁有一層黑色的膜，看上去不是很好看，而且加工的過(guò)程中會(huì)掉色，顯得很臟的樣子，外觀不佳且影響食欲，于是在加工的過(guò)程中就會(huì)把這層黑膜去掉。處理毛肚比較常見(jiàn)的是用堿水脫模，比如用氫氧化鈉或碳酸鈉，這種方式處理出來(lái)的毛肚顏色就會(huì)發(fā)黃。還有一種方法是使用有機(jī)酸有機(jī)酸脫膜，比如2%的乳酸在30度浸泡半小時(shí)，或者用5%的檸檬酸漂燙1-2秒。這種處理方式效果比堿水更好，處理出來(lái)的毛肚顏色均勻，呈淺黃色。而顏色雪白的毛肚，一般是脫膜后再用雙氧水或其他漂白劑處理過(guò)的。這樣處理的毛肚顏色白，外形好，搭配紅彤彤的火鍋看起來(lái)特別有食欲。但是需要注意的是如果重慶毛肚非常白，超過(guò)其應(yīng)有的白色，而且體積肥大，那么這種毛肚很有可能是用甲醛泡發(fā)的。水發(fā)制品中違法使用甲醛的現(xiàn)象比較多見(jiàn)，比如魷魚(yú)、毛肚、黃喉、鴨腸等。

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食材采購(gòu)需要注意的事有哪些？一、原料采購(gòu)不得采購(gòu)來(lái)自疫區(qū)的肉，禽類原料，采購(gòu)時(shí)必須向銷售方索取肉類衛(wèi)生檢疫合格證書。采購(gòu)的水產(chǎn)品類原料必須肉質(zhì)緊密，有彈性，無(wú)異味，不得采購(gòu)變質(zhì)及被有害物質(zhì)污染的水產(chǎn)類原料。蔬菜，水果應(yīng)新鮮，無(wú)蟲(chóng)害，無(wú)腐爛，無(wú)農(nóng)藥殘留。蛋類應(yīng)新鮮，無(wú)破損，無(wú)貼殼，無(wú)霉變，無(wú)散黃。糧，油制品外觀氣味正常，無(wú)霉變，生蟲(chóng)。作為干貨的食品應(yīng)無(wú)霉變，生蟲(chóng)，無(wú)異味。二、原料驗(yàn)收檢查所有購(gòu)入的原，輔材料是否具有衛(wèi)生許可證，產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)報(bào)告，沒(méi)有則拒絕驗(yàn)收。檢驗(yàn)各類食物的溫度是否正常，肉，蛋，禽類，水產(chǎn)類原料的溫度應(yīng)在010攝氏度，其他類產(chǎn)品的溫度應(yīng)25攝氏度；如溫度不符合要求則拒絕驗(yàn)收。遇有食品超期，包裝破損，運(yùn)輸車輛不清潔等情況拒絕驗(yàn)收。食物在危險(xiǎn)溫度的存放時(shí)間不得超過(guò)0.5小時(shí)，不得將食物存放于走廊，應(yīng)盡快入庫(kù)。保證驗(yàn)收區(qū)的清潔衛(wèi)生，有足夠的自然光線。不得在加工的高峰時(shí)間驗(yàn)收貨物。三、采購(gòu)食品的驗(yàn)證控制收貨部人員需經(jīng)過(guò)食品進(jìn)貨檢驗(yàn)規(guī)范的培訓(xùn)，遵守衛(wèi)生制度，認(rèn)真檢查驗(yàn)收，保證食品原料的安全。對(duì)于向我店提供進(jìn)口食品的供應(yīng)商，采購(gòu)部要求其必須提供三證并備案(衛(wèi)生許可證，經(jīng)營(yíng)許可證，進(jìn)口食品許可證)。進(jìn)口食品的驗(yàn)證必須查驗(yàn)省市級(jí)進(jìn)口岸或當(dāng)?shù)匦l(wèi)生檢查部門檢驗(yàn)合格；對(duì)國(guó)家有檢疫要求的食品查驗(yàn)其檢疫證明的有效性。檢驗(yàn)合格后由收貨部門填寫收貨記錄，使用部門負(fù)責(zé)人簽字認(rèn)可后方可入庫(kù)，入廚。對(duì)于檢驗(yàn)不合格的食品原料立即通知分承包方退貨，當(dāng)場(chǎng)撤出飯店區(qū)域，并記錄在分承包方業(yè)績(jī)?cè)u(píng)定表上，存入其檔案，作為年終評(píng)審依據(jù)。這樣，無(wú)論從申請(qǐng)，采購(gòu)，收貨，到庫(kù)存均按照規(guī)定操作，采購(gòu)索證，收貨驗(yàn)證，入庫(kù)復(fù)檢等環(huán)環(huán)相扣，真正做到了預(yù)防不合格品的出現(xiàn)。

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批發(fā)食材如何找到優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商？很多開(kāi)辦餐廳的人都應(yīng)該知道，餐廳批發(fā)食材需求量大，如果每一樣食材餐廳管理人員都要親自去做的話，那么光采購(gòu)食材就夠他們忙的了，這樣不但無(wú)法保障餐廳供應(yīng)，而且還會(huì)影響到餐廳的正常經(jīng)營(yíng)，因此餐廳選擇一家食材批發(fā)供應(yīng)商是很關(guān)鍵的。一、餐廳選擇食材供應(yīng)商應(yīng)該選食材品質(zhì)好的供應(yīng)商。因?yàn)閲?guó)內(nèi)很多食品安全問(wèn)題就是出在食材上面，對(duì)小餐飲來(lái)說(shuō)，出現(xiàn)食品安全就是滅頂之災(zāi)，所以食材品質(zhì)是一考察標(biāo)準(zhǔn)，一定要注意食材品質(zhì)的安全。二、餐廳選擇食材供應(yīng)商應(yīng)該選食材價(jià)格實(shí)惠的供應(yīng)商。不管是管理者們親自菜市場(chǎng)采購(gòu)還是經(jīng)銷商供應(yīng)的方式，都是在傳統(tǒng)經(jīng)銷市場(chǎng)上層層提價(jià)后的價(jià)格，餐館很難低價(jià)拿到好的食材，另外還要應(yīng)付瞬息萬(wàn)變的市場(chǎng)環(huán)境，所以餐廳如果采用食材供應(yīng)鏈——餐廳”的直供模式，就可以成功拿到市場(chǎng)上實(shí)惠而又質(zhì)量好的食材產(chǎn)品。三、餐廳選擇食材供應(yīng)商應(yīng)該選能夠長(zhǎng)期穩(wěn)定供應(yīng)食材的商家。巧婦難為無(wú)米之炊，食材是餐廳的命脈，沒(méi)有穩(wěn)定的食材供應(yīng)商餐廳難以正常經(jīng)營(yíng)，所以餐飲創(chuàng)業(yè)者應(yīng)該同時(shí)選擇好食材供應(yīng)商，解決后顧之憂。傳統(tǒng)食材經(jīng)銷商只是眾多食材品牌的代理商，可能另一個(gè)廠家的食材利潤(rùn)更高，轉(zhuǎn)頭就換了代理品牌，這對(duì)餐廳傷害很大，雞蛋不放在同一個(gè)籃子里，所以餐廳應(yīng)該多選擇幾家食材供應(yīng)商供應(yīng)不同品類的食材，讓食材不受供應(yīng)商影響，只有這樣可以防止餐廳受到供應(yīng)商的壓制和影響。